Brot, das Essen par excellence, das zu jedem traditionellen Gericht der mediterranen Gastronomie passt, typisch für Spanien. Allerdings hat sich dieser Teig, der normalerweise auf Weizen, Hefe und Wasser basiert, seit einiger Zeit ziemlich verändert. Eine immer häufiger vorkommende Behauptung in Bäckereien ist zum Beispiel Sauerteigbrot, dessen Hauptunterschied zu normalem Brot mit dem Fermentationsprozess zu tun hat, der es ermöglicht, das im Mehl vorhandene Gluten abzubauen.
Die Wahrheit ist, dass sich Anfang der 2000er Jahre der Verkauf von frisch gebackenem Brot zu verbreiten begann. Und, um ehrlich zu sein, damals schien alles vorteilhaft zu sein. Der Preis war viel günstiger, hinzu kam natürlich die Bequemlichkeit, weil wir es jederzeit kaufen können. Vom Supermarkt bis zur Tankstelle, alles belebt von seinem berauschenden Aroma und seiner knusprigen Textur.
Was damals jedoch nicht berücksichtigt wurde, hat mit seinen organoleptischen Eigenschaften zu tun, d. h. mit denen, die von den Sinnen wahrgenommen werden können, wie Geschmack, Textur, Farbe, Klang oder Temperatur. Es stimmt zwar, dass diese Brote in der Regel flache Aromen und Eigenschaften haben, die auf den ersten Blick anziehen, aber die Wahrheit ist, dass die Kruste in wenigen Stunden leicht abblättert und die Textur des Stücks ledrig wird.
Warum wird Brot so schnell hart und hält sich früher länger?
Das liegt an der Art und Weise, wie sie hergestellt werden. Traditionelles Brot hingegen wird länger fermentiert und nur einmal gebacken. Deshalb hat es komplexere Aroma- und Geschmacksnuancen, seine Textur ist besser und seine Haltbarkeit ist länger. Das sagt Miguel Ángel Lurueña, Autor des Buches “Vom Lebensmittelgeschäft zum Supermarkt: Eine Reise durch die Geschmäcker, Erinnerungen und Bräuche einer ganzen Generation”.
“Im Gegensatz zu herkömmlichen Broten werden diese kurz fermentiert, einige Minuten gebacken und dann eingefroren. Auf diese Weise können sie lange gelagert werden, bis sie verkauft werden. Dann muss man sie nur noch ein paar Minuten fertig backen, um das Brot frisch gebacken zu haben”, sagt Lurueña, PhD in Lebensmittelwissenschaft und -technologie und Agrartechniker.
Zu all dem erklärt der Schöpfer des @gominolasdepetroleo-Kontos auf Instagram: “Das Problem ist, dass diese Form der Zubereitung ihre Eigenschaften und ihre Haltbarkeit beeinträchtigt, hauptsächlich aufgrund des Wasserverlusts, der während des Prozesses auftritt, und der Umwandlungen, die während des Einfrierens in der Stärke im Mehl auftreten. Aufgetaut ist es knusprig und appetitlich, kurz darauf wird es hart und zerbröselt”, betont der Food-Multiplikator.
Bild: valentyn640
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