Die kommutative Eigenschaft in der Mathematik besagt, dass die Reihenfolge der Faktoren das Produkt nicht beeinflusst. Dieses Prinzip, das oft Pythagoras zugeschrieben wird, findet jedoch in der Gastronomie keine Anwendung, insbesondere wenn es um regionale Bräuche geht, die oft Anlass zu Kontroversen bieten.
Ein Beispiel dafür ist die große Debatte des spanischen Frühstücks: Sollte man zuerst das Öl oder die Tomate auf das Brot geben?
Trotz der Sturheit mancher Menschen scheint die Tradition regional verbreitet zu sein. In Katalonien und Aragonien wird zuerst die Tomate auf das Brot gegeben, eine Sitte, die sich in fast ganz Spanien durchgesetzt hat. Nur in Andalusien, und auch dort nicht in allen Provinzen, verteidigen sie vehement das Zuerst-Öl-Geben.
Ist dies eine kulinarische Notwendigkeit oder lediglich eine Frage der Gewohnheit?
In Katalonien besitzt das berühmte Pa amb Tomàquet “heilige Regeln”, die sogar offiziell festgelegt sind: Die Tomate wird auf das Brot gerieben, bevor das Öl hinzugefügt wird.
In Katalonien und im angrenzenden Aragon gibt es in dieser Angelegenheit keine Debatte. Wer das Öl zuerst hinzufügt, riskiert, enterbt zu werden. Die Tradition ist tief verwurzelt. Visca l’oli lliure.
Obwohl das Tomatenbrot Teil des katalanischen Erbes ist, gibt es Anzeichen dafür, dass es möglicherweise von den Charnegos eingeführt wurde. Laura Cornejo von La Opinión de Murcia behauptet, dass murcianische Arbeiter, die in den 1920er Jahren nach Barcelona und Umgebung auswanderten, begannen, Tomaten auf altbackenes Brot zu reiben, um es weicher zu machen.
Heute ist es in Murcia und in vielen Teilen Spaniens außerhalb Kataloniens und Aragons üblich, die Tomate zu zerkleinern, bevor sie auf das Brot gelegt wird, und dann Öl und Salz hinzuzufügen. Daher gibt es natürlich Diskussionen: In Katalonien sollte man nicht über das Zerkleinern der Tomate sprechen, sie sollte immer gerieben werden. Ferran Adrià hat sogar eine Ausstellung im CosmoCaixa zu diesem Thema organisiert.
Olivenöl ist fast ein exklusives Gut der Andalusier, insbesondere derer im westlichen Teil der Region, die leidenschaftlich die Zugabe von Öl vor den Tomaten befürworten. Ihre Theorie lautet: Wenn man zuerst das Öl hinzufügt, saugt das Brot es gut auf, was nicht der Fall ist, wenn man bereits Tomaten darauf verteilt hat.
“Die Leute im Norden geben zuerst die Tomaten darauf, weil ihr Öl von schlechter Qualität ist”, erklärt Antonio aus Málaga, wo es mehr Olivenbauern gibt als in den angrenzenden Provinzen Granada oder Almería. “Vielleicht haben sie ja recht, aber ich bevorzuge es, es so zu machen, wie es in meiner Familie üblich ist, statt es ‘richtig’ zu machen.”
In der Gastronomie scheinen Traditionen oft wichtiger zu sein als technische Details. Was ist Ihre Meinung dazu?
Bild: kovalnadiya
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