Wenn man in Madrid, Barcelona oder einer anderen überfüllten Stadt wohnt, merkt man schnell, dass es ohne eine Reservierung Tage im Voraus nahezu unmöglich ist, essen zu gehen, und dass die Bedienungen pausenlos im Einsatz sind. Spanien durchlebt eine Konsumphase, die bisweilen untragbar scheint. Neben den Auswirkungen auf die Stadtbewohner ist der Fachkräftemangel in der Gastronomiebranche ein weiteres Problem, das die Anpassung des Angebots an die Nachfrage erschwert.
In manchen Bereichen ist die Arbeitsbelastung so hoch, dass Bar- und Restaurantmanager gezwungen sind, “Selbstreservierungen” zu tätigen. Das bedeutet, dass sie aufgrund des Personalmangels Tische fälschlicherweise als reserviert kennzeichnen, sodass diese nicht von Kunden belegt werden können, was den Eindruck erweckt, sie seien tatsächlich reserviert, obwohl dies nicht der Fall ist. “Das passiert tatsächlich an Orten, wo die hohe Nachfrage, die nicht erfüllt werden kann, zum Problem wird”, bestätigt Emilio Gallego, Generalsekretär des spanischen Hotel- und Gaststättenverbandes.
Die Methode besteht darin, die Reservierungsplattformen so zu beeinflussen, dass sie eine bestimmte Anzahl von Tischen als “nicht verfügbar” anzeigen, um zu verhindern, dass mehr Gäste kommen, als das Personal bewältigen kann. Dies erschwert es den Kunden natürlich, einen Tisch zum Essen zu finden.
Laut Gallego tritt diese Situation hauptsächlich in überfüllten Großstädten und in Städten mit ausgeprägter Saisonalität wie Malaga, Cádiz oder den Balearen auf. Probleme werden auch in den ältesten Stadtteilen beobachtet, wo bereits eine Bevölkerung im arbeitsfähigen Alter existiert. “Leider erleben wir diese Lage in Spanien schon seit geraumer Zeit, mit einem Konsumboom, der nicht durch das Kommen von Fachkräften ausgeglichen wird. Es ist ein Problem, das dringend echte Lösungen erfordert”, so der Sprecher der Hostelería de España.
Der Arbeitskräftemangel kann durch verschiedene Faktoren erklärt werden. Einerseits kritisiert Gallego das Fehlen einer kohärenten Politik seitens der öffentlichen Verwaltungen, die sowohl aktive Maßnahmen wie Ausbildung und Berufsberatung als auch passive Maßnahmen wie die Bereitstellung von Unterstützung für Arbeitslose umfassen sollte. “Sie sind nicht effektiv, und die resultierende Situation ist äußerst komplex”, bemängelt der Experte, der zudem eine Erleichterung der geografischen Mobilität fordert.
Andererseits ist zu bedenken, dass die Einstellung von Personal für Unternehmer in der Branche selbst zu einem steigenden Aufwand wird, der sie dazu drängt, diesen so weit wie möglich zu minimieren. “In der Gastronomie sind die Lohnkosten in diesem ersten Halbjahr um 12,2 % gestiegen, während sie in der Gesamtwirtschaft um 7 % zugenommen haben. Zusätzlich sind wir besonders von der Lebensmittelinflation betroffen. Deshalb müssen die Verantwortlichen oft auf zusätzliches Personal verzichten.”
Wie in vielen anderen Sektoren mangelt es auch in der Gastronomie an jungen Leuten, die eine Karriere als Kellner oder Koch anstreben. Ein bemerkenswerter Punkt, der oft übersehen wird, ist der aktuelle Universitätszeitplan, der es den Studierenden nicht erlaubt, während des Sommers in der Gastronomie zu arbeiten. “Es mag lächerlich erscheinen, aber wir können sie erst im August einstellen. Sie haben jetzt kürzere Ferien, mit Prüfungen bis in den Juli und dem Semesterstart Anfang September, was unsere Möglichkeiten, sie in der Hochsaison zu beschäftigen, deutlich einschränkt.”
In diesem Kontext müssen Bars und Restaurants bestimmte Maßnahmen ergreifen. Eine solche ist der bereits erwähnte Trend zu “falschen Reservierungen”, um einen Kundenansturm zu vermeiden. Doch dies ist nicht die einzige Konsequenz des Kellnermangels.
Laut der Hostelería de España haben einige Betriebe beschlossen, ihre Öffnungszeiten zu rationalisieren und zu bestimmten Zeiten zu schließen. Andere führen Self-Service ein, um den Bedarf an Arbeitskräften zu reduzieren. Wieder andere haben die Reservierungsoption abgeschafft, sodass Gäste nur dann essen können, wenn sie direkt vor Ort sind und die Kapazitäten es zulassen.
Bild: Archiv
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