Sie finden sich meist im mageren Fleisch, manchmal auch zwischen Fleisch und Fett. Es wird oft gesagt, dass sie wie kleine Salz- oder Kreidekörner aussehen.
Die weißen Flecken auf dem Schinken sind keine Salzablagerungen, Insekteneier, Nitrite, Nitrate oder Parasiten. Diese weißen Punkte sind Kristallisationen der Aminosäure Tyrosin.
Iberisches Schweinefleisch ist sehr proteinreich, mit langen Ketten von Aminosäuren. Während des Reifeprozesses des Schinkens werden die Proteinketten abgebaut und die Aminosäuren, aus denen sie bestehen, fallen aus, was zur Bildung der weißen Punkte führt.
Wie bereits erwähnt, sind diese Tyrosinkristallisationen ein Zeichen für einen qualitativ hochwertigen Schinken. Es ist ein verbreiteter Glaube, dass ein Schinken mit weißen Punkten ein Zeichen guter Qualität ist.
In den letzten Jahren gab es umfassende Studien über die Tyrosinkristallisation und deren Zusammenhang mit der Qualität von Schinken.
Keine Studie konnte bisher belegen, dass ein Schinken mit mehr Tyrosin besser ist als einer mit weniger Kristallisation. Es hat sich gezeigt, dass diese Kristallisationen vor allem in der Phase höherer Temperaturen während des Reifeprozesses entstehen.
Der Bereich des Schinkens mit den meisten Kristallisationen ist die Schwarte, und der Salzgehalt während der Reifung beeinflusst das Auftreten dieser Kristalle – je salziger, desto weniger Kristalle. Auch das Einfrieren des Schinkens spielt eine Rolle.
Das ist jedoch kein Grund zur Sorge. Tyrosin, eine essentielle Aminosäure, ist in Schinken und vielen anderen Lebensmitteln wie Käse vorhanden. Diese Aminosäuren sind, wie der Name schon sagt, essentiell für den Körper. Weiße Punkte im Schinken sind also nicht gesundheitsschädlich.
Image by jacqueline macou from Pixabay
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