Wenn der Sommer kommt, verbringen wir alle gerne ein paar Tage am Meer. Und viele von uns fahren an das Mittelmeer um all seine Attraktionen zu genießen. Von den Stränden und Strandbars, von den versteckten Buchten und natürlich die der Gastronomie.
Und es ist in der valencianischen Gemeinschaft, genauer gesagt in der Stadt Dénia, wo eines der wertvollsten Produkte der Gastronomie entsteht. Es ist kein Kaviar, es sind keine Seepocken, es ist kein schwarzer Trüffel… Es handelt sich um die roten Garnelen von Dénia, ein Schatz, den das Meer nicht nur in der Saison, sondern das ganze Jahr über bietet.
Zu dieser Zeit erreicht das erste Kaliber in vielen Restaurants die exorbitanten Preise zwischen 200 und 250 Euro pro Kilo, was uns in Garnelen übersetzt, nur zwei Exemplare guten Kalibers, 25 Euro kosten könnten. Ist der Preis gerechtfertigt? Oder ist es ein weiteres Opfer der Inflation geworden?
Die roten Garnelen, Opfer des Preisanstiegs oder ein Produkt, das das wert ist, was es kostet? Wie andere Schätze der Gastronomie steigt sein Preis aufgrund seiner Knappheit bis hin zu hoher Nachfrage und natürlich seiner außergewöhnlichen Qualität.
Und jetzt, im Sommer, erholen sie sich wieder von ihren hohen Preisen. Paradoxerweise geschah das Gleiche nicht zu Weihnachten, als sich die Fischer selbst darüber beschwerten, dass der Preis an den Tagen, an denen sie sich befanden, erheblich und stärker gesunken war. “Vor ein paar Jahren konnte Weihnachten einem ein Polster geben, um etwas Besserem in den Monaten Januar oder Februar zu widerstehen, aber so war es”, betonten sie. Tage mit schlechter See, Stürmen und wenig Fischerei, die Wirtschaftskrise und die Zurückhaltung von Käufern und Gastronomen ließen Höchstpreise von 160 Euro pro Kilo zu verzeichnen.
Und wie bei so vielen anderen Dingen führt die Nachfrage dazu, dass der Preis steigt, da wir uns in einem erweiterten Moment befinden, in dem die Nachfrage konstant und viel höher ist. Aber spielen auch die Kosten für deren Erfassung, Verarbeitung und Transport eine Rolle? Auf diesen und auf den Aristeus antennatus wirft Juan Antonio Sepulcre, Präsident des Fischerverbandes von Dénia einen Blick.
Die rote Garnele kommt im Mittelmeer vor und nicht nur in Dénia, obwohl sie eine der berühmtesten und reichsten ist, gerade wegen der Behandlung durch die Fischer und ihres unverwechselbaren Geschmacks. “Wir fischen ihn in 600 bis 800 Metern Tiefe, auf dem Festlandsockel“, beginnt er zu erklären.
Die Tage der Fischer sind Marathons, praktisch 12 Stunden auf See, um dieses Wunder an Land zu bringen. Um 5 Uhr morgens werden die Boote vorbereitet und kehren erst kurz vor 5 Uhr nachmittags zurück, zu der Zeit, zu der der Fischmarkt öffnet und zu seiner Versteigerung übergeht, bei der die Gastronomen, die die besten Exemplare nehmen wollen, immer anwesend sind.
“Wenn Garnelen in diesen Tiefen vorkommen, sind wir normalerweise etwa 18-20 Meilen von der Küste entfernt. Zwischen der Hinfahrt, die etwa zwei Stunden dauert, und der Rückfahrt -weitere zwei-, dem Manöver des Setzens -Loslassen des Fanggeräts und dass es auf den Grund geht- und dem Wenden, effektives Angeln können wir etwa sechs Stunden am Tag durchführen “, erklärt Sepulcre.
Die Technik, mit der diese Krebstiere gefangen werden, ist die Schleppnetzfischerei, die “wir mit Hilfe eines trichterförmigen Netzes, dem sogenannten Bou, auf dem Meeresboden und immer auf Schlammböden schieben”, sagt Sepulcre.
Sobald die Netze gehoben sind, kommen die Garnelen nicht alleine, sondern mit anderen Tieren, die sie beschädigen könnten, daher ist es unbedingt erforderlich, sie nach ihrer Größe zu trennen und zu beschriften und mit Eis zu bedecken, um ihre ganze Frische bis zur Rückkehr in den Hafen zu erhalten, wo sie am selben Tag Teil der besten Tische der Gegend werden.
Ein Wettbewerb, um die roten Garnelen von Dénia in das gesamte Gebiet zu bringen
Bei all dem ist es offensichtlich, dass die Garnele in Denia geschätzt wird und ein Symbol ihrer Gastronomie ist. Tatsächlich wurde Dénia von der UNESCO zur kreativen Stadt der Gastronomie erklärt. Mit diesem Krustentier wurde eine umfassende Kommunikationsarbeit geleistet, sowie gastronomische Wettbewerbe zu diesem Bereich.
Der bekannteste ist der Internationale Wettbewerb für kreative Küche der roten Garnelen von Dénia, der in diesem Jahr seine elfte Ausgabe feierte und alle Talente der Köche, die sich präsentierten, und der Jury, die die Gerichte probierte, zusammenbrachte.
Eine Jury, die Chefkoch Nicolás Leblay vom Restaurant L’Atelier Robuchon Madrid mit dem ersten Preis für seine Garnelen-Ramen gewann, gefolgt von den roten Garnelen, dem flüssigen Omelett und den valencianischen Zitrusfrüchten, die von Cristina Gómez aus dem Restaurant Fierro zubereitet wurden.
Es gab auch einen dritten Gewinner, vom Restaurant Espacio Montoro in Alicante für seine Dénia-Garnelen in gereiftem Fett, injiziert mit fermentierten roten Früchten, Reiskorallen und jodiertem Kräuterwasser.
Wir wissen, dass es teuer und oft unzugänglich ist, aber auch, dass es ein fantastisches Essen mit einem intensiven Geschmack des Meeres ist. Es ist ein Produkt der vielseitigsten, das Teil hervorragender Kreationen ist. Aber was ist, wenn wir es auf die reinste Art und Weise ausprobieren wollen? Es gibt Orte, die bereits Tempel dieses besonderen Produkts sind.
Ihr größter Botschafter? Das Drei-Sterne-Hotel Quique Dacosta, das kürzlich auf Platz 20 der 50 besten Restaurants aufgestiegen ist. Dacosta hat es immer als ein Geschenk behandelt, das uns das Meer macht, und als solches ist es der einzige Pass, der Saison für Saison immer Teil seiner Degustationsmenüs ist. Sie kochen es in Meerwasser bei 62 Grad und servieren es dann bei 12 Grad.
Um uns etwas zu gönnen oder das Sparschwein zu sprengen, das wir für die Feiertage gespart haben, geht man am besten direkt in ein anderes Restaurant in der Nähe von dort, genauer gesagt in Les Rotes. Es gibt El Faralló, das viele gerade als den Tempel der roten Garnele betrachten. Ein Großteil dieser Schuld liegt bei Javier Alguacil und Julia Lozano und ihrem Sohn Sergio.
Javier geht jeden Tag auf den Fischmarkt, um die Exemplare des größten Kalibers sowie andere kleinere Exemplare zu kaufen, die sie für den Reis des Restaurants verwenden. Sie sind Kult, da sie es entweder in Meerwasser kochen oder leicht durch die Grillplatte passieren können.
Und das gilt auch für die Top-Garnele. Der zweite dient dazu, ihre fantastischen Kroketten zuzubereiten, ihren bereits berühmten russischen Salat oder den kultigsten Reis des Hauses mit Garnelen, Tintenfischen und Seeteufeln zu krönen, die nur einen Finger dick sind.
Bild: Copyright: nik73
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