Wie Spanien die Tradition des Panettone erfand

In den letzten zehn Jahren hat Panettone den spanischen Markt erobert, was zu einem Wettbewerb unter italienischen Herstellern geführt hat und einige der traditionsreichsten Bräuche des spanischen Weihnachtsfestes grundlegend verändert hat. Die Frage ist: Warum? Ein Teil der Erklärung lässt sich natürlich auf kulinarische Trends zurückführen – Modeerscheinungen, die kommen und gehen, oft ohne eine solidere Erklärung als die Launenhaftigkeit der Verbraucher. Doch es gibt auch einen anderen, klareren Aspekt.

Panettone hat sich in den letzten Jahren auf die Liste der „Christmas Greatest Hits“ hochgearbeitet.

Die Wurzeln des Panettone reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, und obwohl diese süßen Brote eine lange Tradition in Norditalien haben, gelangten sie erst viel später nach Spanien. In Barcelona wurden sie vor etwa 50 Jahren in der Konditorei Foix de Sarrià erstmals zubereitet, was bereits ein relativ später Zeitpunkt ist.

Ein Beispiel für die intensiven kulinarischen Verbindungen zwischen der italienischen und der katalanischen Küche im 19. Jahrhundert sind die „Cannelloni de rostit“. Im selben Jahrhundert fand der Panettone, oder zumindest seine genuesische Variante, seinen Weg nach Argentinien. Das bedeutet, dass wir vielleicht noch nicht die gesamte Geschichte kennen, doch das spielt jetzt keine Rolle: Nichts davon erklärt den Boom der letzten acht Jahre.

Wie lässt sich dieser erklären? Der Schlüssel dazu wurde von Daniel Álvarez geliefert, der seit 25 Jahren in seiner Werkstatt in Dalua (Elche) Panettone herstellt. Auf einer Reise in die Schweiz entdeckte er eine Konditorei, die im September mit Panettones gefüllt war. Der Konditor erklärte ihm, dass dieser mysteriöse Riesen-Cupcake etwa einen Monat haltbar sei. Álvarez’ Augen leuchteten: „Es schien mir wie ein Traum, den Laden mit diesen Brötchen füllen zu können.“

Es ist klar, dass hausgemachte Panettones einen bestimmten Lebenszyklus haben: etwa 15 Tage nach ihrer Herstellung. Doch die intrinsische „Haltbarkeit“ der italienischen Süßigkeit, die von der Industrie auf ihre maximale Leistung optimiert wurde, war ein entscheidender Faktor für ihre weltweite Expansion. Im Gegensatz zur logistischen Herausforderung, „Roscones de Reyes“ herzustellen, ermöglicht der Panettone eine viel einfachere Bewältigung der Weihnachtskampagne.

Das überrascht nicht. Die Popularität von Mantecado in Spanien basiert auf einem ähnlichen Phänomen. Obwohl es bereits Bäckereien gab, die sie herstellten – vor allem in Klöstern –, war der Boom des Mantecado auf eine Trocknungstechnik zurückzuführen, die von Filomena Micaela Ruiz Téllez entwickelt wurde. Diese Technik ermöglichte es der Süßigkeit, „einem besseren Transport und einer besseren Lagerung zu widerstehen und ihre Eigenschaften länger zu bewahren, als ob sie gerade aus dem Ofen gekommen wären“. So hörte der Mantecado auf, eine hausgemachte Süßigkeit zu sein, und wurde zu einem der Stars der Weihnachtszeit.

Zusammen mit dem enormen Einfluss der Metropolregion Paris erklärt dies auch, warum die Galette des Rois (ein mit Frangipane gefüllter Blätterteig) allmählich an Popularität gegenüber der Couronne de Rois (einem Roscón, der dem spanischen ähnelt) gewinnt. Bei diesem Übergang, der mit dem Verlassen der Familienküche und dem Einstieg in Konditoreien und Supermärkte einhergeht, spielt die „Langlebigkeit“ eine grundlegende Rolle.

Dieser Erfolg ist jedoch nicht von Dauer. Obwohl „Haltbarkeit“ ein starkes Argument für die Süßwarenindustrie darstellt und dazu führt, dass die am einfachsten zu handhabenden Produkte mehr zirkulieren, ist die Realität, dass Marzipanstollen seit dem Aufkommen großer deutscher Supermärkte in Spanien für nahezu jeden zugänglich sind, und ihr Erfolg ist nicht annähernd vergleichbar.

Während die Spanier in Con- und Sincebollistas gespalten sind, ist Italien in Panettone- und Pandoro-Fans unterteilt. Beide Produkte weisen ähnliche Haltbarkeitsfaktoren auf. Den Bäcker und Konditoren aus Mailand gebührt Anerkennung – im Vergleich zu ihren Kollegen aus dem stets tragischen Verona.

Und nicht zu vergessen: Der größte Hersteller von Panettone weltweit ist Bauducco, ein Unternehmen, das in den 1950er Jahren von italienischen Einwanderern in São Paulo gegründet wurde. Vielleicht ist dies ein bedeutendes Erbe der Italiener, die die Kunst des Lebensmittelexports zu einer ihrer schmackhaftesten „Differenzialtatsachen“ gemacht haben.

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