In den letzten zehn Jahren wurde intensiv über die Möglichkeit diskutiert, Fleisch durch essbare Insekten (Entomophagie) zu ersetzen. Während diese Ernährungsoption in manchen Ländern als exotisch gilt, gewinnt sie zunehmend an Popularität und Akzeptanz. Einige gastronomische Traditionen, wie die in Thailand, China und Mexiko, haben essbare Insekten seit Jahrhunderten in ihre Rezepte integriert.
Ein Verbündeter im Kampf gegen den Hunger
Die Diskussion über den Verzehr von Insekten hat seit 2014 an Fahrt gewonnen, als die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) das Buch „Essbare Insekten: Zukunftsaussichten für die Lebensmittel- und Futtersicherheit“ veröffentlichte. Verschiedene Studien haben diese Debatte unterstützt und darauf hingewiesen, dass die Zucht von Insekten eine geringere Umweltbelastung verursacht als die Produktion von Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch.
Zum Beispiel emittiert die Herstellung von einem Kilogramm Hühnerfleisch – dem am wenigsten umweltschädlichen der drei – 4,5 Kilogramm CO2-Äquivalent. Im Vergleich dazu erzeugt ein Kilogramm Tenebrio, auch bekannt als essbarer Mehlwurm, lediglich 2,8 Kilogramm CO2-Äquivalent. Auch der Wasserverbrauch und die Landnutzung sind erheblich geringer. Für die Produktion von einem Kilogramm Hühnerfleisch werden 12,48 Quadratmeter Boden benötigt, während für ein Kilogramm Tenebrio lediglich 3,07 Quadratmeter erforderlich sind.
Laut Schätzungen aus dem Jahr 2021 kostet eine gesunde Ernährung etwa 3,66 US-Dollar pro Person und Tag, was bedeutet, dass 42,2 % der Weltbevölkerung möglicherweise keinen Zugang dazu haben. In diesem Kontext könnte der Verzehr von essbaren Insekten zu einem wichtigen Verbündeten im Kampf gegen den Hunger werden, insbesondere durch die sogenannte „Mikroviehzucht“, bei der Infrastruktur- und Produktionskosten leichter gedeckt werden können.
Dennoch bleibt die Verwendung von Insekten als Zutat für viele Kulturen eine Herausforderung.
Hoher Proteingehalt
Weltweit werden rund 2.250 Insekten- und Spinnentierarten konsumiert, darunter Käfer, Schmetterlinge, Wespen und Bienen. In Europa erlaubt das Gesetz die Produktion von vier Arten für den menschlichen Verzehr: die Larven des Mehlwurms (Tenebrio molitor), die Wanderheuschrecke (Locusta migratoria), die Heimchen (Acheta domesticus) und die Larven des Mistkäfers (Alphitobius diaperinus). Diese enthalten nach Trockengewicht 53,2 %, 56,8 %, 62,6 % bzw. 50,79 % Eiweiß. Zum Vergleich: Der Proteingehalt von Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch liegt bei 24,1 %, 22,2 % bzw. 21 %.
Wie viele Insekten müssten also verzehrt werden, um Fleisch zu ersetzen? Obwohl eine genaue Berechnung komplex ist, lässt sich das Konzept einfach erklären. Die empfohlene Nahrungsaufnahme (RDA) schlägt vor, dass Erwachsene täglich 0,83 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht konsumieren sollten. Eine Person mit einem Gewicht von 70 kg müsste demnach täglich 58,1 Gramm Protein zu sich nehmen. Dies würde bedeuten, dass eine Person mit einem Body-Mass-Index zwischen 18,5 und 24,9 und einem Gewicht von 70 kg 277 Gramm Rindfleisch oder 93 Gramm getrocknete Grillen konsumieren müsste, wenn dies ihre einzigen Proteinquellen wären. Für eine Person mit einem Gewicht von 80 kg würde die empfohlene Tagesdosis 276 Gramm Huhn im Vergleich zu 131 Gramm getrocknetem Hummer betragen.
Wenn auch andere Proteinquellen wie Milch, Eier, Fisch und Hülsenfrüchte berücksichtigt werden, sollte der Verzehr von Insekten entsprechend angepasst werden. Dabei ist es wichtig, eine Vielzahl von Lebensmittelgruppen (Obst, Gemüse, Getreide, Fisch usw.) und Nährstoffen (gesunde Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien usw.) zu kombinieren, um eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung sicherzustellen.
Nachhaltig und gesund
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass zur Deckung des Proteinbedarfs weniger Nahrung benötigt wird, wenn wir diese von Insekten beziehen. Die Vorteile für die Umwelt durch Kleinstviehhaltung sowie die geringeren Investitionen im Vergleich zur industriellen Viehzucht sind ebenfalls nicht zu vernachlässigen.
Zusätzlich ist die Ausbeute bei Insekten (70 bis 100 %) höher als bei Fisch (65 %), Huhn und Schwein (55 %) sowie Rindfleisch (zwischen 40 und 50 %). Darüber hinaus enthalten Insekten etwa 60 % einfach ungesättigte Fettsäuren, was sie zu einer herzgesunden Verzehroption macht.
Betrachtet man den sensorischen Aspekt, so lassen sich die Aromen von Insekten problemlos mit vielen bekannten und akzeptierten westlichen Zutaten wie Kürbiskernen, Pinienkernen, Hühnerfleisch, Garnelenpulver, Kaviar und Avocado kombinieren.
Gerichte, die mit essbaren Insekten zubereitet werden, vermitteln nicht nur denjenigen, die sie traditionell konsumieren, ein Gefühl der Zugehörigkeit, sondern bieten auch die Möglichkeit, ein einzigartiges und nahrhaftes gastronomisches Erlebnis zu genießen.
Edgar Pulido Chávez, Professor-Forscher. Zentrum für Studien zu Landwirtschaft, Ernährung und der Klimakrise (CEAACC), Universität von Guadalajara und Alejandro Corona Mariscal, Doktorand, Universitat Politècnica de València
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