In der spanischen Küche thronen einige Gerichte unangefochten an der Spitze des Nationalstolzes: das Kartoffelomelett, die valencianische Paella und selbstverständlich die Krokette. Diese cremigen, knusprig frittierten Köstlichkeiten, die schon unsere Urgroßmütter mit Liebe zubereiteten, sind ein fester Bestandteil unseres kulinarischen Erbes. Sie sind so tief in unserer Kultur verwurzelt, dass man meinen könnte, ihr Ursprung sei ebenso spanisch wie der des Gazpacho. Doch die Geschichte dieses beliebten Happen ist komplexer und führt uns auf eine Reise über die Pyrenäen.
Die ersten Spuren führen nach Frankreich
Die Debatte über den Geburtsort der mit Béchamelsauce und oft mit Schinkenwürfeln gefüllten Krokette ist alt. Während in Italien das dem Supplí verwandte Gericht als heimisch angesehen wird, deuten die stärksten historischen Beweise nach Frankreich. Bereits 1691 tauchte in dem Kochbuch Le cuisinier royal et bourgeois von François Massialot ein Rezept unter dem Namen „Croquettes“ auf. Diese frühen Versionen unterschieden sich jedoch von unseren heutigen Lieblingen: Sie enthielten keine Béchamelsauce, sondern wurden mit Zutaten wie Trüffel und Kräutern verfeinert.
Die entscheidende Zutat, die Béchamelsauce, wurde ebenfalls im Frankreich des 17. Jahrhunderts populär gemacht, und zwar durch den Koch von Louis de Béchamel, einem Aristokraten am Hofe von König Ludwig XIV. Es scheint also, dass die Grundpfeiler der modernen Krokette fest in der französischen Haute Cuisine verankert sind.
Eine süße Geburt und die salzige Wende in Spanien
Der Historiker Daniel Aquillué fügt eine weitere faszinierende Facette hinzu. Er vermutet, dass die allererste Krokette zur Zeit Ludwigs XIV. als süße Variante entstand. Die salzige Version, wie wir sie heute kennen und lieben, soll ihre Geburtsstunde erst viel später und an einem anderen Ort erlebt haben: in Spanien, während des Unabhängigkeitskrieges gegen Napoleon zwischen 1808 und 1814.
Eine weitere bedeutende Anekdote stammt aus dem Jahr 1817. Der berühmte Koch Marie-Antoine Carême servierte bei einem opulenten Dinner für europäische Adelige, darunter der englische Prinzgemahl Georg IV., kunstvoll panierte Béchamel-Häppchen. Dieser Moment zementierte den Ruf der „Croquette“ als eine Delikatesse der Extraklasse.
Die Béchamel-Connection: Eine Brücke zwischen den Nationen?
Trotz der starken französischen Beweislage warnen Experten davor, voreilige Schlüsse zu ziehen. Die Gastronomie-Expertin Rosa Tovar vertritt die These, dass die Krokette mit Béchamelsauce möglicherweise in einer Grenzregion entstanden ist, die Teile von Navarra, Aragonien und der französischen Region Béarn umfasst. “Der Béarn ist die einzige Region in Frankreich, in der Kroketten nach spanischer Art mit Béchamel hergestellt werden. Im Rest des Landes basieren sie auf Kartoffelpüree”, erklärte sie gegenüber The Luxonomist.
Zudem gibt es Schriften aus dem maurischen Andalusien des 13. Jahrhunderts, die von gefüllten Teigtaschen sprechen, die mit ähnlichen Techniken wie Kroketten hergestellt wurden – wenn auch ohne Béchamel. Dies zeigt, dass die Idee, eine Füllung zu umhüllen und zu frittieren, in Spanien eine lange Tradition hat.
Unabhängig von ihrem genauen Ursprung ist die Krokette heute ein unbestrittener kulinarischer Schatz Spaniens, dem sogar ein eigener internationaler Tag gewidmet ist. In Wettbewerben wird die beste Krokette des Landes gekürt, und Spitzenköche erfinden immer wieder neue, aufregende Varianten. Ob als Resteverwertung für einen Cocido Madrileño oder verfeinert mit Manchego-Käse nach Art von Karlos Arguiñano – die Krokette ist und bleibt ein vielseitiger Genuss und ein Symbol spanischer Lebensfreude.
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